Situado en el centro de una amplia red de civilizaciones, el mundo árabo-musulmán medieval legó un conjunto de recetas y técnicas culinarias cuya influencia se puede sentir todavía en las tradiciones gastronómicas de todo el mundo.
1 de Abril de 2025
Last update:7 de Abril de 2025
Daniel Newman
Profesor titular de la cátedra de Estudios Árabes en la Universidad de Durham (Reino Unido) y especialista en historia culinaria árabe medieval. Entre sus libros destacan The Sultan’s Feast, A Fifteenth-Century Egyptian Cookbook (2020) y The Exile’s Cookbook: Medieval Gastronomic Treasures from al-Andalus and North Africa (2023)
Del siglo IX al XV, es decir, durante más de seiscientos años, la tradición culinaria árabe fue la más rica y diversa del planeta, tal y como atestiguan los libros de cocina de la época medieval, que contienen unas 4.500 recetas de todo el mundo islámico, desde la España califal (al-Ándalus en árabe) hasta el norte de África, Egipto, Irak y Siria.
Esta abundancia de literatura culinaria es tanto más notable cuanto que todo lo que tenemos de épocas anteriores es una colección romana del siglo IV y unas pocas recetas de Mesopotamia. Aunque hay pruebas de la existencia de otras culturas gastronómicas, sobre todo en la antigua Grecia, no ha sobrevivido ningún compendio de recetas.
La movilidad de los ingredientes en el mundo árabe medieval se debió a la expansión del islam y al desarrollo concomitante de las rutas comerciales que unían el Mediterráneo, el Océano Índico y la Ruta de la Seda. Actuando como intermediarios, los mercaderes árabes traían especias y frutas exóticas desde Asia Oriental y las introducían en el Oriente Medio, el norte de África y Europa. Dentro del propio ámbito musulmán, Persia aportó granadas, arroz y rosas; el norte de África, azafrán y aceite de oliva; Samarcanda, melones, y Siria, pistachos, puerros y membrillos. La canela, la casia, la nuez moscada y el clavo llegaron de la India, el sándalo y el alcanfor de Vietnam, y el almizcle y la seda de China.
Del sikbaj al ceviche
Tras la caída del Imperio sasánida (la última dinastía imperial de Persia) en el siglo VII, los conquistadores árabo-musulmanes adoptaron ciertos usos de la corte persa, entre ellos una cocina refinada, tanto en ingredientes como en platos, sobre todo en guisos agridulces. Uno de los platos más populares a partir del siglo VIII fue el sikbaj, término persa que significa “guiso de vinagre”. Este plato ya no forma parte del repertorio culinario árabe moderno, pero sobrevivió en el escabeche español y viajó a América Latina a partir del siglo XVI a lo largo del imperio colonial español, donde reapareció en forma de ceviche. La cocina abasí temprana (siglo IX) transmitió otro plato de Persia, la lakhsha, que bien puede ser considerada la receta más antigua de fideos, ya que la pasta se cuece en un caldo.
El cuscús, especialidad bereber, se extendió del Occidente musulmán al Oriente Medio ya en el siglo XIII
Entre los siglos XI y XIV, las migraciones turcas y mongolas introdujeron en las cocinas árabes de la región diversos platos a base de masa de harina y yogur. Ejemplos de la absorción y reinterpretación de influencias globales son el kumaj, un pan plano grueso, o el jajaq, un plato a base de yogur con hierbas, antepasado del actual tzatziki griego y del cacık turco. El cuscús, especialidad bereber, se extendió desde el Occidente musulmán al Oriente Medio ya en el siglo XIII. Es evidente que su popularidad siguió creciendo a lo largo de los siglos, ya que un viajero otomano del siglo XVII lo describe como un plato común en Egipto.
Vivero de recetas
Algunas influencias son mucho más antiguas, como en el caso del murri, el condimento fermentado más utilizado en las recetas árabes medievales. Preparado a partir de cereales, o más raramente de pescado, es descendiente del garum, la salsa de pescado fermentado de la cocina grecorromana. Su sabor y uso no difieren mucho de los de nuestra salsa de soja moderna.
La bibliografía pone de relieve la notable estabilidad, en todo el mundo árabo-musulmán, de un conjunto de recetas, algunas de las cuales se siguen degustando hoy en día en muchos países de habla árabe, como el shish barak (plato de raviolis de carne en una sopa de yogur), la mulukhiyya o melukia (verduras estofadas con mulujía), las samoussas o el qatayif (tortitas dulces rellenas).
Los textos revelan influencias cruzadas, y encontramos los mismos platos en muchas tradiciones, al tiempo que se incorporan adaptaciones regionales. Las preferencias locales y la disponibilidad de ingredientes explican que las fuentes andalusíes sean las únicas que incluyen recetas a base de conejo, animal autóctono de la Península Ibérica, y menos de arroz, que sólo se cultivaba en la zona de Valencia. Por supuesto, la aparición de las cocinas regionales también dio lugar a la creación de nuevos platos, como la mujabbana andaluza, un buñuelo de queso frito.
El gusto por lo agridulce
Muy pronto, los ingredientes, las recetas y las técnicas culinarias árabes se extendieron por Europa a partir de tres fuentes principales: la España musulmana, Sicilia (bajo dominio musulmán desde principios del siglo IX hasta mediados del XI) y las Cruzadas. Los árabes introdujeron ingredientes como el azúcar, el arroz, las almendras, la canela, el azafrán, el jengibre, el clavo, los limones y las naranjas amargas.
La predilección de estos últimos por los platos dulces y salados y su generoso uso de las especias fueron copiados por las cocinas europeas, hasta el punto de convertirse en una de las características esenciales de lo que se ha dado en llamar el “gusto medieval”, que luego se exportó en el siglo XVI al otro lado del mundo, a la India mogola. El manjar blanco, ese arroz con leche y carne tan popular en la Europa medieval, no era en realidad más que la muhallabiyya de los árabes. Hoy, el blancmange de la cocina británica y el muhallabiyya ya no contienen carne, pero en Türkiye se puede disfrutar del descendiente más cercano del original medieval, un pudín llamado tavuk göğsü.
Como era de esperar, la tradición gastronómica andaluza ha dejado una huella perdurable en la cocina y la terminología culinaria españolas. Las albóndigas toman su nombre del árabe al-bunduqa (“la avellana”), en referencia a su forma original. Con la expansión del imperio español, muchos platos árabes viajaron también al Nuevo Mundo, donde se transformaron aún más: en México, por ejemplo, las albóndigas se convirtieron en ingredientes de la sopa del mismo nombre.
La metamorfosis del murri
Incluso el pescado frito típicamente británico del fish and chips tiene su origen en una receta andaluza muy similar del siglo XIII, en la que el pescado se rebozaba en harina, pan rallado y especias antes de freírlo. Incluso se servía con una salsa de vinagre, a la que se añadía aceite de oliva y murri (condimento a base de cebada). Unos tres siglos más tarde, esta manera de freír pescado fue traída a Inglaterra por inmigrantes judíos sefardíes procedentes de la Península Ibérica.
El fish and chips, tan típicamente británico, tiene su origen en una receta andaluza muy similar del siglo XIII
Estos son sólo algunos de los muchos ejemplos que ilustran el papel esencial desempeñado por el mundo árabe medieval en la configuración de la gastronomía moderna. Mediante el comercio, la conquista y el intercambio cultural, la cocina árabe influyó en las tradiciones culinarias mediterráneas, europeas y del sur de Asia. Su emblemático uso de las especias, el azúcar y las almendras sigue siendo hoy parte integrante de la cocina mundial.
